Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) desenvolveram um pão com farinha de casca de jabuticaba que pode se tornar uma alternativa para quem precisa controlar os níveis de açúcar no sangue (glicemia), como é o caso de pessoas com diabetes. Os resultados dos testes foram publicados na revista Foods.
Embora o pão seja um alimento largamente consumido, sua composição rica em carboidratos gera picos glicêmicos acentuados, o que pode ser indesejado. Nesse sentido, apontam os autores, a panificação tem buscado diversificar os produtos com formulações para agregar valor nutricional, além de apostar em métodos de fermentação que favoreçam uma resposta glicêmica menos intensa.
Segundo dados do artigo, a adição da farinha da casca de jabuticaba gerou aumento significativo de mais de 50% nas fibras. Além disso, a capacidade antioxidante também aumentou de 1,35 a 3,53 vezes, dependendo do teor de farinha de jabuticaba adicionada à formulação. Houve aporte de nutrientes e, com isso, melhora na composição nutricional do produto final.
Para avaliar o pico de glicemia, os autores realizaram um estudo crossover em que os participantes ingeriram um pão feito pelo método de fermentação natural longa (que por si só já gera menor pico glicêmico) e, na semana seguinte, o pão com a inclusão da farinha da casca da fruta. O pico de glicemia do pão sem a adição da farinha de jabuticaba foi observado 30 minutos após sua ingestão e permaneceu alto até 45 minutos, quando começou a baixar. Já no caso do alimento contendo o ingrediente à base de jabuticaba houve um pico mais tardio (após 45 minutos) e menos proeminente, decaindo suavemente ao longo de três horas.
