Depois da água, o café é a bebida mais consumida pelas pessoas no Brasil e está presente na rotina de praticamente todos os brasileiros. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café, cada brasileiro consome, em média, 5,5 kg anualmente. Nove em cada dez brasileiros consomem a bebida todos os dias.
Para contemplar os consumidores que buscam experiências diferentes na hora de tomar a bebida, novas maneiras de produzir a commodity surgem com o objetivo de trazer gostos, sabores e até mesmo preços alternativos ao café comum. O café produzido pelo processo de fermentação induzida é um exemplo disso e vem ganhando cada vez mais adeptos na região de Ribeirão Preto.
Augusto Rodrigues Alves, produtor rural, especialista em fermentação do café e diretor financeiro da Associação de Cafés Especiais da Alta Mogiana (AMSC), entidade que representa mais de 5 mil produtores de São Paulo e Minas Gerais, explica o que é esse processo. “O processo fermentativo é uma transformação química que acontece no grão por meio de leveduras que estão naturalmente presentes no café ou leveduras apropriadas que podem ser adicionadas ao produto. A levedura transforma açúcar em outros ácidos ou em outros compostos e transforma as notas sensoriais desse café.”
O diretor aponta qual a diferença entre o processo de fermentação do café e a produção convencional. “Todo café passa por uma fermentação natural, até mesmo os descascados e naturais. A principal diferença é que nesse processo a fermentação é controlada ou induzida, o produtor deseja provocar esse processo na commodity.
Existem diferenças também nos processos de produção entre o café fermentado e o convencional, já que o café natural exige um processo a menos. “Ele vem da lavoura e já é estendido em um terreiro suspenso ou de concreto para ser desidratado. Já na fermentação induzida, essa ação pode ser feita antes do processo de secagem, tanto em tambores quanto em leiras ou fermentadores e, após a fermentação desejada, ele passa para o processo de secagem.”
Fonte: Agência SP
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